Cá nục vào mùa rộ

Tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam, cá nục cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu. Ở Sài Gòn, chúng “lặn” còn sâu hơn, sâu khó lòng thấy tông tích.
Cá nục chính tông ở đâu?

bởi thế cho nên, nếu bạn đến ăn cơm ở quán của một nhà văn nức danh nọ, món cá nục kho dưa, được nhà thơ họ Đỗ khen ngon nức nở, thật ra chỉ là cá bạc má giả danh nục. Trong các quán cơm văn phòng, khi thấy thực đơn cá nục kho dứa, thì chớ vội mừng, chúng cũng chỉ là những con cá bạc má hấp sẵn tại biển ngay sau khi đánh bắt, cái đầu bỏ ngược vào trong ngực, được chở vào Sài Gòn và các xe hàng rong đi bán tận trong các con hẻm sâu. Dân ở Phan Thiết, Phan Rí cho rằng làm thế để thịt con cá ngọt hơn. Đã vậy, tài liệu khoa học còn về phe bạc má khi khẳng định thành phần đạm của 100 gram cá bạc má là 21,5 gram so với cá nục là 21,3 gram. nhưng bạc má là bạc má, nục là nục. Các nhà dinh dưỡng thì phê bình thành phần phốt pho trong cá nục đến 216mg/100 gram cá so với bạc má là 26,3mg, như thế không tốt, vì ăn cá nục cơ thể sẽ ưu tiên hấp thu phốt pho mà lơ là can xi. thế nhưng lý trí thì thế còn cái miệng vẫn có những lý lẽ riêng của nó: nục ngon hơn bạc má. Dân Phan Thiết cũng kiêu hãnh rằng chính cá nục làm nên sự dị biệt cho nước mắm của họ.
Đầu mùa cá nục, đi các chợ lớn, cá nục bán nhiều, mặc dù vậy ở các quán vẫn thấy toàn là bạc má mạo xưng nục. Muốn ăn con cá nục sồ hấp phải chịu thương chịu khó chạy lên khu chợ Bà Hoa, nơi có nhiều cửa hiệu bán món ăn xứ Quảng, mới không lo ăn nhầm cá nục giả. Gần hơn, tại một quán ăn trong một con hẻm cụt ở số 285 Cách Mạng Tháng Tám, bán món Quảng Nam và món Hội An, bạn cũng có thể thưởng thức món cá nục chuối hấp chánh hiệu, những con cá non đầu mùa, nhỉnh hơn hoặc bằng ngón tay với món nước chấm rườm rà. Cá nục hấp cuốn bánh tráng, rau sống, rau muống miền Trung cọng ốm nhách, chấm ngập trong nước xốt, cắn miếng ớt sừng xanh xứ Quảng vừa thơm vừa cay vừa vừa, thật không còn gì đã cho bằng.
Nhiều món cá nục cho cả mùa
Danh sách các món cá nục dài lắm. Với người dân Huế, mắm nêm cá nục lại là một loại mắm ngon nức tiếng. Dân theo “đạo mắm” mà chưa biết mắm nêm nục thì khó thể gọi là đắc đạo. Sách Thực Phổ Bách Thiên của bà Trương Thị Bích, dâu triều Nguyễn, có chỉ cách làm mắm này: Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa/ Đong ngang chục cá, muối hai, vừa/ Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa/ Gió bay mùi thơm biết chi chưa! Tiếc là ở cái quán nhiều món Huế của ông nhà văn Mường Mán lại không thấy món mắm nêm cá nục, chỉ có mắm ruốc với mắm rò.
Cá nục kho dưa, kho dứa nhiều lúc thấy trong thực đơn đã nghe rưng rưng nước miếng, mặc dù vậy nhằm đồ giả riết không dám gọi món nữa, sợ nó bị hư cái ký ức cá nục làm cho món ăn đã ngon càng thêm ngon. Dân Sài Gòn khi gặp món cá nục tươi, mua về kho với nấm tràm cho ra cái thần miền Nam, thì ăn cũng phải ngon tới bến. Có người cầu kỳ hơn, đem chiên sơ con cá nục, sau đó kho với ớt bột, khi ăn vừa nước miếng vừa nước mắt trào ra mới cảm thấy đụng trần cái ngon. nhưng khổ nỗi, phải kiếm cho được thứ ớt bột chánh hiệu ở miền Trung gửi vào, chứ ớt bột bán ở mấy chợ Sài Gòn phần lớn làm từ ớt dạt, ớt mục, kho vào làm hư con cá.
Cá nục sồ nướng lại là một thứ xa hoa khác. Người ta thường lấy phi lê cá đem ướp gia vị và nướng thẳng trên lửa, chịu thương chịu khó làm dư nước ướp để phết nhiều lần, gia vị thấm đượm cả con cá. Dân Phan Thiết có món cá nục nướng lá mướp hương, làm cho thịt con cá thơm một vị lạ, tuy thịt nó không bùi bằng cá bạc má, vì thành phần lipid trong cá bạc má cao gần gấp bốn lần cá nục, thế nhưng cái ngon riêng khó tả. Cá nục nấu canh cũng không thể gọi là đồ bỏ. diệu huyền nhất là nấu canh lá giang, gia vị đậm Một chút - dân miền Trung thường gọi là kho mẳn, ăn với bún ngon thì thôi. Rồi đến cá nục nấu cháo, nghĩ đến mà tiếc cho anh Chí Phèo chưa bao giờ biết đến.
Các món ấy càng ngon hơn với những người có một ký ức biển, có một ký ức về những mùa cá nục rộ, bán đầy chợ, tươi rói, da cá sáng ngời ngời - có lẽ bởi vậy mà thành phần phốt pho của chúng cao chăng? Bán không hết phải hấp ngay khi ghe vào bờ để đem đi các thành phố lớn.
Cháo cá nục:
Mùa nóng, tới bữa ăn ngồi vào mâm sẽ thấy thích hơn nếu được ăn mấy chén cháo cá nục thơm, ngon và nhẹ bụng. Có một thứ cháo cá nục độc đáo mà người dân Tam Quan (thuộc phía bắc tỉnh Bình Định) rất thích, dù chế biến có hơi phức tạp. Là như thế này: cá nục không cần lớn lắm mặc dù vậy phải là loại cá nục suôn (thân tròn chứ không phải dẹt) và tươi xanh. Luộc cá nục và dùng chính nước này để nấu cháo, sau khi đã vớt cá ra. Cá, sau đó chỉ lấy phần nạc. Cháo vừa chín tới và vừa phải, nghĩa là không đặc quá và cũng không lỏng quá, nạo dừa xiêm (số lượng trái dừa tuỳ thuộc vào lượng cháo) và bỏ cả cái lẫn nước vô xoong. Nước sôi, nêm nếm cho vừa miệng là được. Bỏ cá trước khi múc cháo đang sôi vô tô rồi rắc thêm chút tiêu, rải chút hành ngò là có thể thong thả… nhâm nhi. Lấy muỗng khuấy đều và từ tốn húp từng muỗng, từng muỗng một để tận hưởng cho hết vị ngọt lịm của cá hoà quyện với hương thơm của những hạt gạo chưa nở hết và cái béo béo - ngầy ngậy của dừa. Cá có cái ngọt đượm đà. Dừa xiêm có cái ngọt thanh tao. Hai cái ngọt hỗ trợ cho nhau tạo nên một cái ngọt riêng của cháo: cháo cá nục.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

Nguồn Internet